一切豆芽中，黄豆芽的养分价值最高。黄豆芽的卵白质应用率要比黄豆高10%左右，别的，抽芽进程中因为酶的效果，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。研讨证实，黄豆抽芽后，胡萝卜素可添加1～2倍，维生素B2添加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸添加2倍多。此外，还有一种叫天门冬氨酸的物质急剧添加，所以，人吃豆芽后能削减体内乳酸聚积，消弭委靡。最主要的是黄豆芽中的叶绿素能分化人体内的亚硝酸胺，进而起到弱精直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的效果。
别的，我们常吃的绿豆芽，则具有很高的药用价值，中医以为，绿豆芽性凉味甘，不只能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，合用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便晦气、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管。
应用绿豆芽的这些药理效果，可制成了多条医治经常见病的食疗方———
★将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒；
★将绿豆芽同鲫鱼炖服，能医治乳汁不下；
★取过量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴；
★取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能医治支气管炎；
★将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖过量，代茶饮服，对尿路传染、小便赤热、尿频等有辅佐疗效；
★取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能医治胃痛。
